Se elabora con leche de vaca de
las razas Tudanca, Pardo-Alpina y Frisona; y de ovejas de las
razas Lacha Caprina, Pirenaica y Cabra de los Picos de Europa. La
leche tiene que ser entera y limpia, de vaca, oveja o cabra, o bien mezclas de
dos o de los tres tipos de leche. La proporción vendrá obligada según la estación del
año. El salado se realiza con sal seca, en una proporción del 2 al 3 por ciento del peso del queso.
El primer día por una de las caras, el segundo día por la otra, y el tercer día, al quitar el molde, se salan los laterales.
Se orea entre 12 y 18 días en locales con temperatura entre 15 y 18º C, y con corrientes de aire que faciliten el
secado antes de pasar a la maduración, que se realiza en cuevas naturales de caliza, predominante en la zona, con una
altitud entre los 500 y los 2.000 metros, con temperatura entre los 5 y 10º C y un grado higrométrico entre el 85 y 95%. Las
cuevas deben tener respiraderos que faciliten el desarrollo del «penicillium» en el interior del queso y del
«brevibacterium linens» en su exterior. De forma natural se necesitan entre 6 y 9 meses, aplicando durante este tiempo
las prácticas de volteo y limpieza para que el queso fermente, lo que de paso da dos cosas: un moho poco uniforme y
una pasta reblandecida, untuosa. Las hojas que lo envuelve sonde castaño.