La morcilla lebaniega
La morcilla, junto al chorizo de Potes, al queso Picón y al
orujo, forma el grupo de alimentos más exquisitos y característicos de
la comarca del Liébana.
En un barreño se corta en fina lonchas un pan duro
lebaniego (2 kg.), se añaden 5 cebollas de Bedoya bien picadas y un
poco de pimienta molida. A esto se le vierte unos dos litros de sangre,
un puñado de sal, se mezcla todo ello con unos 100 grs. de harina y se
deja reposar. La tripa del cerdo deberá estar previamente limpia y una
vez dada la vuelta se corta al tamaño deseado y se amara en una de las
puntas. Cuando se utiliza tripa natural no debe añadirse grasa, la
propia tripa suelta la necesaria. Luego “se viste” de masa dentro de la
tripa, sin llenarla demasiado, y se meten en agua caliente a cocer
durante media hora.
Antaño se tenía por costumbre escaldar las morcillas.
Consistía en darles una primera cocción durante unos pocos minutos
y al cabo de dos o tres días se cocían otra vez durante media hora.
Para hacer chorizo se pica la carne magra
primero y un poco de tocino con un cuchillo, pues las
maquinas de picar trituran demasiado. Se adoba con
ajo y perejil picado, sal, pimentón dulce y picante. Se
amasa todo muy bien y se deja reposar por lo menos
un par de días para que coja más sabor. De vez en
cuando, hay que mover la masa para que no se haga
costra en la capa de arriba.
Para embutir colocamos la tripa en la
máquina y vamos echando poco a poco la carne
para ir haciendo los chorizos y se atan por ambos
lados, pinchándolas para que no les quede aire. Una
vez hechos se cuelgan. Antiguamente se ponían a
secar al humo de la leña durante ocho días. Ahora se
dejan en sitio seco y a la vez fresco, un trastero con
ventana por ejemplo.