El matacíu, matanza o matacillu (en
Valdáliga) es una costumbre artesanal y popular que se
repite en Cantabria desde tiempos remotos.
Tenía lugar, al menos una vez al año,
coincidiendo con los meses más fríos del invierno. En
los días anteriores a la matanza se celebraban
reuniones familiares y se invitaba a uno o dos vecinos,
expertos matarifes, para preparar los instrumentos y
afilarlos. Se elegía un día que se previera sin lluvia,
niebla, nieve o humedad para realizar la matanza. Pese
a que actualmente no se permite esta práctica,
afortunadamente nos queda “la picaresca”.
El matacíu o la matanza: Suele durar 2 o 3 días:
1º- Se saca al chon del cubil y se le mete un lazo por los colmillos con el fin de inmovilizarle.
2º- Se le agarran de las cuatro patas y se le sube al banco.
3º- Una vez inmovilizado, se le clava el cuchillo en la yugular sin tocar el corazón con el fin de sangrarle.
4º- Se remueve bien la sangre para que no se cuaje y se usa para hacer las morcillas y los boronos.
5º- Se quema el chon en una hoguera de helechos, y con un trozo de teja, se rasca la piel para eliminar los pelos.
6º- Se abre en canal y se vacía para dejarle sin tripas y sin grasa.
7º- Se elaboran las morcillas y los boronos que se dejan curar dos o tres días.
8º- Se deja reposar al chon dos días.
9º- Una vez reposado, se descuartiza, se prepara la carne para hacer chorizos y se adoba la panceta, el codillo,
los lomos, los solomillos y las costillas. Para obtener un jamón de una de las patas, se mete ésta en sal durante
unos días, después de lavado se cuelga en un lugar seco donde corra el aire fresco, al menos durante un año.
El curado: Dependiendo del uso que se haga de los productos, éstos pueden durar desde días hasta varios
años. La carne de los chorizos se deja reposar 3 días una vez adobada tras embutirlos, se dejan curar.
Necesitan calor y frío alternativamente para llegar a ser un manjar.