Los mejores bocartes son de la costera de marzo, abril
o mayo, y siempre del Cantábrico. Primero se salan
con sal gorda y se meten en unas tinas durante un día.
Se sacan, se descabezan, se salan de nuevo y se
colocan en un barril con suficiente peso
encima para que prensen las anchoas
durante cuatro o cinco meses.
A continuación se sacan,
y se les quita las espinas.
Se frotan hasta quitarle
su piel externa limpiándolas
en un barreño cambiando
varias veces el agua. Luego se
depositan una a una en
unos trapos y se secan
presionando ligeramente
con las manos. Es muy
importante que estén
bien secas. Luego se
depositan en una
fuente o tarro y
se cubren con aceite.
El aceite de oliva
altera el sabor
de la buena anchoa.