Tiene una textura mantecosa, sabor fresco con un corte uniforme,
cremoso, sin ojos, de color crudo, y aroma a mantequilla. Está elaborado
exclusivamente con leche entera de vaca frisona. Es de pasta prensada,
semicocida, con corteza lisa, limpia y cerosa. La forma es cilíndrica o en
barra, tiene un peso entre 400 grs. y 2,8 kg. Originalmente, se conocía a este
queso como pasiego prensado, por su fabricación en los pueblos del Valle del
Río Pas. Se elabora desde mediados del siglo XIX.
Las dos zonas históricas más importantes en cuanto se refiere a
fabricación de queso, Liébana y Villas Pasiegas, en la actualidad fabrican
poco y solamente producen algunos artesanos que continúan la tradición
quesera, pero sin fábricas organizadas.
Al finalizar la Guerra Civil, la vaca frisona y la «santanderina» se
implantaron rápidamente en toda nuestra región e igualmente la fabricación
de este tipo de queso. El uso de queso como sustitutivo de moneda fue una
práctica corriente en esta época para efectuar ventas en que se hacia un trueque de unas cosas por otras.
Se elabora a partir de leche entera de vaca y pasteurizada con fermentos lácticos, sales de calcio y cuajo
animal, obteniendo así una cuajada blanda. La cuajada se corta hasta conseguir gránulos de cinco centímetros de
diámetro, se desuera y se lava ligeramente en agua caliente. Por último se prensa durante algo más de 24 horas y se sala.
Se elabora todo el año.
El reconocimiento como denominación de origen data
de 1985, con el nombre de «Queso de Cantabria». Por Orden del
Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de 13 de febrero
de 2007 se ha cambiado el nombre de «Queso de Cantabria» por
«Queso Nata de Cantabria», más acorde con el que tradicionalmente
ha tenido este producto.